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含纤维素多的蔬菜及水果

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2017-06-12 15:29:47

来源: 中国佛教素食网     


  能够促进肠部功能的纤维

  跟其他食品比较起来,蔬菜及水果的最大特点是:含有比较多的柔软纤维。纤维虽然不能以直接营养素的状态发挥它的作用,却能提高肠部的功能,能防止便秘,具有种种间接性的效果。

  有一阵子,果蔬汁健康法很流行,很多人都争先恐后地喝果蔬汁。如果是一般健康人的话,光喝就是果蔬汁,而不吃蔬菜是不行的。

如果因胃溃疡等病症,把胃部切除掉,或者胃部变小的话,根本就无法摄食每天所需要的蔬菜,在这种情况之下,当然可以喝一些果蔬汁,补充蔬菜摄取量的不足。

  牛蒡和姜等含有很多纤维,吃太多将使消化器官增加负担。姜原本就不算蔬菜,充其量只不过是调味用的香辛料而已。

  纤维与淀粉的不同处

  纤维是碳水化合物的一种,它是蔬菜及水果等植物细胞膜的主要成分,完全不溶于水。其分子是众多葡萄糖(与淀粉相同)所集合的高分子化合物,比淀粉的分子稍大一些。

  又如,淀粉酶属于消化酶,淀粉在肠胃中能够完全被分解,然而,消化管里面并没有能够分解纤维素的酶。因此,它在毫无作用的情况下通过体内。

  数年来,专家们都在研究一种能够分解纤维素的酶(从细菌分解),以便使含纤维多的食物变得柔软。同时,也在研究以物理处理的方式,把纤维制成微细的粉末,以便充做卡路里食品的原料。

  魔芋所含有的多糖类

  除了纤维质之外,植物的细胞膜成分之中,还有种种的多糖类(糖质的一种)。这些物质也不受到消化酶的作用。这种多糖类之中,有一种以魔芋为主要成分的“魔芋曼南”,据报告说,某种肠内的细胞能够使它分解。

  果胶的任务

  蔬菜及水果都含有果胶质。一般说来,急速地成长的新鲜组织中皆有多量的果胶,而未成熟的蔬菜及水果等,则成为与纤维结合的形状,含着果胶。这种果胶是不可溶性的,所以被称为初步果胶。

  未成熟的蔬菜及水果之所以显得坚硬,就是含有这种初步果胶之故。随着蔬菜、水果细胞的成熟,这种初步果胶就会逐渐变成水溶性的果胶。水果及蔬菜等,当然也就会变得柔软了。水溶性的果胶,是制造果酱时最重要的成分。

  一经烹调就会被破坏的纤维

  纤维质多的蔬菜,只要加水煮一段时间以后,细胞组织就会被破坏,以致变得很柔软,就连其他的成分也会变成容易被消化与吸收的。由此看来,大可不必劝牙齿不好的老年人吃生蔬菜,不妨给他们烹调成柔软可口的。

  含纤维多的豆类

  大豆及小豆均含有纤维质,然而,两者的组织则完全不同。

  大豆在外侧的种皮部分含有很多的纤维,然而,作为食用的粒子部分亦有坚硬的组织。所以在烹调之前,必须浸水一夜,使之吸水,等到组织软化之后,才能够置于火上煮。可是必须煮一段时间,否则不会变得柔软。

  相对的,小豆的纤维却集中于种皮部分,中间几乎是由淀粉及蛋白质所形成,所以说,即使浸了水,亦不致变成柔软。不过,只要加热种皮就会变软,当然比大豆更容易煮烂。(节选:一生要素)

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